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Salsa di albicocche fresche

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Ecco una delle tante golosità sane, frugali, facili da preparare con la frutta di stagione. Ottima calda o fredda, la salsa di albicocche si serve da sola o come guarnizione di dolci al cucchiaio o semplici torte casalinghe. Provatela con la crema candida al posto delle albicocche sciroppate, con la panna cotta o con un budino in busta per un dessert leggero, “dietetico” e… buonissimo!

Qui descrivo la versione fatta con le albicocche fresche; ne preparo anche una di albicocche secche, ideale per guarnire dolci complessi e più ricchi come il Fox’s Lair Stack.

Entrambe le versioni sono adatte alla conservazione sotto vetro, che spiego in dettaglio nel libro.

Salsa di albicocche fresche Salsa di albicocche fresche Salsa di albicocche fresche

Ingredienti

  • polpa di albicocche fresche
  • zucchero
  • limone
  • zenzero, fresco o in polvere
  • cannella
  • cardamomo, in baccelli o in polvere

E le dosi?

Come in quasi tutte le mie ricette, le dosi non sono determinanti: nella salsa della foto, ho usato circa un chilo e mezzo di albicocche intere, che hanno dato 1,2 chili (milleduecento grammi) di polpa di albicocche, con 200 grammi di zucchero e un limone intero. Potete aumentare la dose dello zucchero se siete di bocca dolce, o usarne di meno se avete problemi di dieta.

Trucchi del mestiere

Se usate i baccelli di cardamomo interi, infilzateli con un ago infilato con del filo di cotone bianco e legateli a mo’ di collanina, per poterli ritrovare ed eliminare prima di invasare la salsa.

Procedimento

  1. Lavate, mondate, sgocciolate le albicocche e apritele per togliere il nocciolo.
  2. Raccogliete i pezzi di frutta in un tegame. Se volete pesare la polpa per regolarvi con lo zucchero, pesate prima il tegame a vuoto e togliete la tara dal peso totale.
  3. Aggiungete il succo e la scorza del limone, la cannella, il cardamomo e lo zucchero.
  4. Aggiungete lo zenzero; qui ho usato un cucchiaio dello zenzero fresco che conservo nel miele. Zenzero conservato nel miele
  5. Coprite e lasciate riposare per un’oretta.
  6. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate a ebollizione.
  7. Abbassate la fiamma, scoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento e pentola scoperta, mescolando periodicamente.
  8. Come le dosi, anche i tempi di cottura non sono “fissi”: regolatevi in base alla consistenza e al vostro gusto.
  9. Quando la salsa è pronta, invasatela come descrivo nel libro e conservatela in luogo fresco e buio (ma non necessariamente in frigorifero – anche qui, fate riferimento al libro per dettagli).

Ganache di cioccolato

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La crema ganache è una salsa di panna e cioccolato di densità variabile, che si usa per decorare o farcire dolci.

Un po’ di buon senso

Non credete alle immancabili fole che si trovano in rete: la crema ganache non nasce da un incidente in cucina, così come non nacquero da accidenti fortuiti il panettone e il risotto alla milanese! Nel mio Larousse Gastronomique (ho un’edizione degli anni ’90), la crème ganache viene attribuita a una pasticceria parigina; ma qualcuno dice che gli svizzeri ne rivendicano la paternità… e nessuno degli storici gastronomici seri darebbe credito all’aneddoto del garzone maldestro (che tra l’altro si dice godichon e al massimo si potrebbe definire gauche, mai ganache!)

In effetti, il termine francese ganache indica soltanto il dolce e deriva dall’italiano ganascia… chissà, forse per dire “tanto buono da mangiare a quattro ganasce”??

Ganache di cioccolato

Ingredienti

  • cioccolato fondente da copertura
  • panna fresca
  • sale

Attrezzature necessarie

  • Brocca in vetro da fuoco o acciaio inossidabile, oppure un pentolino scaldalatte
  • Pentola o bacinella resistente al calore, di capacità all’incirca doppia di quella della brocca (o del pentolino)

Procedimento

  1. Mettete tant’acqua nella pentola quanto basta per riempirla a metà e fate scaldare, senza portare a ebollizione. Oppure, scaldate dell’acqua e versatela nella bacinella.
  2. Pesate la panna e il cioccolato nella brocca o nel pentolino. Aggiungete un pizzico di sale.
  3. Immergete il contenitore con panna e cioccolato nella pentola/bacinella con l’acqua calda.
  4. Aspettate una decina di minuti; mescolate con una forchetta o una frusta da pasticceria.
  5. Se il cioccolato non è sciolto del tutto, aspettate ancora prima di mescolare.
  6. Continuate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  7. Mettete in frigo e lasciate rapprendere per 12-24 ore.

Consigli

Le proporzioni degli ingredienti non sono fisse e immutabili, in quanto dipendono dalla destinazione finale. Partite con panna e cioccolato in dosi uguali e regolate la fluidità usando più o meno panna.

A parità di peso, per esempio con 200 grammi di panna e 200 grammi di cioccolato fondente, si ottiene una ganache piuttosto solida, adatta per guarnire dolci composti come lo stack di meringa e mascarpone illustrato qui sotto.

Evitate di surriscaldare gli ingredienti: se il cioccolato non fosse sciolto completamente dopo un’ora, togliete il contenitore dal bain marie e scaldate l’acqua prima di rimettercelo. L’acqua deve essere calda ma mai bollente: dovreste poterla toccare senza che vi bruci la pelle.

Stack di meringa, crema di mascarpone, ganache di cioccolato, croccante di mandorle

 

Ecco qui:

Stack di meringa: meringa, semifreddo Lucretiab (crema di mascarpone), ganache di cioccolato e croccante di mandorle, serviti con salsa di albicocche secche