[Foto: (c) Luigi Chiesa]
Detto in breve, il riso parboiled (dall’inglese partially boiled) è riso integrale parzialmente precotto.
Il procedimento di preparazione comporta una serie di lavorazioni: prima il riso viene ammollato, poi cotto a vapore, quindi essiccato. Dopo questi trattamenti, il riso viene sbramato (privato delle glume o lolla, ossia le lamelle che avvolgono il chicco) e sottoposto ad eventuali ulteriori lavorazioni di raffinatura.
La precottura parziale del riso è un processo di origine antichissima. Veniva svolta tradizionalmente nei paesi tropicali per facilitare la sbramatura manuale e la conservazione; la cottura a vapore infatti distrugge parassiti e microrganismi dannosi. Nello stesso tempo, la precottura del risone grezzo “fissa” le vitamine e le proprietà del chicco, al quale vengono trasferite le sostanze utili contenute nella pellicola che ricopre i chicchi, tra cui la tiamina.
Dal punto di vista nutritivo, il riso parboiled mantiene l’80% dei nutrienti del riso integrale. Risulta pertanto un alimento più completo del riso bianco; è fonte di amido resistente (fibra solubile) e pertanto anche più facile da digerire.
Poiché tiene bene la cottura senza spappolarsi, in cucina viene preferito al riso bianco per le insalate di riso, i timballi, il riso alla greca e tutti i piatti dove bisogna evitare che il riso si “spappoli”. Va senz’altro tenuto presente come ingrediente semilavorato per pietanze da preparare in anticipo e riscaldare al momento.
Per dettagli, vedere la pagina dedicata al riso parboiled sul sito dell’Ente Risi.
