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Stracotto con le verdure

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Bastano un po’ di riso in bianco, alla cinese o all’indiana, oppure del puré di patate, o anche delle patate cotte come volete voi, per completare lo stracotto e trasformarlo in un pasto completo.

Anche in questo caso le dosi sono approssimative, da regolare in base al vostro appetito!

Consiglio di gusto

Perché lo stracotto rimanga tenero e mostoso, scegliete un taglio di manzo economico: polpa famiglia o stinco disossato, o qualche altra parte striata di grasso e di nervi.

Stracotto con le verdure

Ingredienti per 3-4 persone -in ordine di apparizione

  • un cucchiaio d’olio
  • uno o due cucchiaini di salvia, rosmarino, timo -freschi o secchi, triturati o sminuzzati
  • un pezzo di polpa di manzo (muscolo, pesce, geretto…) da circa mezzo chilo
  • una o due cipolle
  • tre carote
  • tre gambi di sedano, con le foglie
  • un cucchiaio di paprica dolce
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • tre zucchine
  • una foglia di alloro
  • sale, pepe

Attrezzature necessarie

  • Pentola a pressione

Procedimento

  1. Mondate le verdure, lavatele e mettetele in uno scolapasta a gocciolare.
  2. Mettete sul fuoco la pentola a pressione con l’olio e le erbe sminuzzate; fate scaldare a fuoco medio.
  3. Quando le erbe cominciano a rilasciare l’aroma, aggiungete il pezzo di carne.
  4. Tagliate a spicchi le cipolle e aggiungetele alla carne. Fate imbiondire le cipolle per qualche minuto e girate la carne in modo da scottarla su tutti i lati.
  5. Tagliate a fette le carote e aggiungetele in pentola.
  6. Tagliate a striscioline il sedano e aggiungetelo in pentola.
  7. Alzate la fiamma, date una bella mescolata e fate scaldare ben bene.
  8. Aggiungete la paprica e il vino bianco, abbassate la fiamma e lasciate sfumare per uno o due minuti.
  9. Aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti, la foglia di alloro, sale e pepe.
  10. Coprite e chiudete il coperchio. Regolate la fiamma in modo da mantenere la pentola in pressione.
  11. Continuate la cottura per un’oretta. Spegnete e aspettate qualche minuto prima di aprire la pentola.
  12. Controllate la cottura, pungendo la carne con una forchetta. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
  13. Tagliate la carne a pezzi e servite ben caldo.

Buon appetito!

Avete una foto di questa ricetta? Volete vederla pubblicata qui? Scrivetemi! 🙂
Mi potete raggiungere su Twitter, come @martadiello. Oppure via email, marina [chiocciola] viverenaturalmente [punto] net … sostituendo [chiocciola] e [punto] coi rispettivi simboli.

Note

Cottura del riso: i vari metodi per la cottura del riso sono descritti in dettaglio nel libro, La cucina salvatempo.

Mostoso: termine italianizzato, dal lombardo mustus, che indica una consistenza (di cibo) tenera, umida, facile da masticare.

 

Salsa butterscotch di Chef Michael

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Ingredienti

  • una tazza di acqua
  • una tazza di zucchero semolato
  • mezza tazza di burro, tagliato a pezzetti
  • una tazza di panna fresca
  • qualche goccia di estratto di vaniglia

Procedimento

  1. Mettete l’acqua in un pentolino. Aggiungete lo zucchero, versandolo a piramide nel centro del pentolino.
  2. Mettete il pentolino sul fuoco, a fiamma alta, purché la fiamma non tocchi i lati della pentola.
  3. Fate cuocere, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo liscio.
  4. Riducete un pochino la fiamma e continuate la cottura finché lo sciroppo non inizia a prender colore.
  5. Continuate la cottura facendo ruotare dolcemente e regolarmente il pentolino per tenere in movimento lo sciroppo.
  6. Quando lo sciroppo è di un bel colore ambrato, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la panna e la vaniglia,  facendo attenzione a non scottarvi.
  7. Mescolate ben bene con una frusta d’acciaio.
  8. Lasciate intiepidire leggermente, trasferite in un vaso di vetro e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.

Vedi anche

Informazioni generali sulla salsa butterscotch: viverenaturalmente.net/blogs/cucina_salvatempo/la-salsa-butterscotch.

Salsa butterscotch all’australiana

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Ingredienti

  • 250 ml (una tazza) di zucchero di canna
  • un paio di cucchiai d’acqua
  • 250 ml (una confezione) di panna fresca
  • una noce di burro
  • pizzico di sale
  • qualche goccia di estratto di vaniglia

Consigli

Dubito che riusciate a trovare il soft brown sugar in Italia. Potete però sostituirlo con dello zucchero di canna (questo sì, si trova abbastanza facilmente nei supermercati e nei discount), da sciogliere in poca acqua come spiego nel procedimento.

Per la cottura della salsa, scegliete un pentolino di alluminio o di rame. Il perché… è spiegato anche nel libro, La cucina salvatempo.

Procedimento

  1. Misurate nel pentolino tutti gli ingredienti e mettete a scaldare su fuoco basso.
  2. Cuocete a fuoco basso per qualche minuto, mescolando regolarmente, finché gli ingredienti sono ben amalgamati.
  3. Alzate la fiamma e portate a ebollizione, sempre mescolando.
  4. Quando il composto bolle, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per 5-6 minuti o fino a quando la salsa comincia a ispessire.
  5. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per almeno un paio d’ore prima di servire.

La salsa si può conservare in frigorifero, ma va tolta qualche tempo prima per poterla servire a temperatura ambiente.

Vedi anche

Informazioni generali sulla salsa butterscotch: viverenaturalmente.net/blogs/cucina_salvatempo/la-salsa-butterscotch.

La salsa butterscotch

cucina di tutto il mondo

Una squisitezza anglosassone: di origini inglesi e molto popolare in Australia (dove piace il dolce-ma-dolce-che-più-dolce-non-ce-n’è…!!), la salsa butterscotch viene usata negli Stati Uniti come guarnizione (topping) di gelati, specialmente nei cosiddetti sundae (coppe gelato, con guarnizioni di salse di frutta, cioccolata o zucchero).

Secondo un articolo del Liverpool Mercury del 1º febbraio 1848, citato da Wikipedia su questa pagina, la versione prodotta e commercializzata dai pasticcieri di Doncaster (Yorkshire, Regno Unito) si preparava soltanto con con una libbra di burro, una libbra di zucchero e un quarto di libbra di treacle (melassa).

Attualmente, nella salsa butterscotch entrano non solo burro e zucchero grezzo (spesso nella forma chiamata soft brown sugar, che ha cristalli molto piccoli e pertanto più facili da sciogliere), ma anche panna, sciroppo di mais, estratto di vaniglia e l’ineluttabile pizzico di sale.

Riporto qui una ricetta semplice di tradizione australiana, e una versione senza brown sugar ispirata a quella del cuoco canadese Michael Smith – Chef Michael.

Scegli la ricetta:

Lasagnette col ragù besciamellato

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Sul ragù bisognerebbe scrivere qualche pagina a parte -appena trovo il tempo magari lo faccio. Qui mi limito a dire che il classico ragù alla bolognese mi piace proprio poco: preferisco di gran lunga le varianti più semplici, soprattutto quelle senza pomodoro.

Ma avendo in dispensa un vaso di ragù allo (scarso) pomodoro, da me preparato e conservato per esigenze dell’ultimo minuto, abbiamo pensato di rielaborarlo così:

Lasagnette al ragù besciamellato

Ingredienti

  • ragù già pronto (meglio se fatto da voi): da 2 a 4 cucchiai a testa
  • besciamella: 3 cucchiai a testa, o una dose da circa 10 grammi di farina per persona
  • lasagnette all’uovo: da 70 a 90 grammi a testa
  • sale, pepe, grana grattugiato

Le quantità non sono precise per scelta: regolatevi  voi secondo abitudini e gusti personali. Io ho usato circa 350 grammi di ragù per 3 persone, perché quella era la dimensione del vasetto… e la pasta ci fa da piatto unico.

Dosi e istruzioni dettagliate per preparare la besciamella si trovano nel libro, La cucina salvatempo.

Procedimento

  1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta.
  2. Preparate la besciamella con 1 cucchiaio di farina, una noce di burro (o un cucchiaio d’olio) e un bicchiere abbondante di latte (se preferite dosi più precise, ricalcolate come indicato la ricetta che trovate nel libro). Portate a ebollizione, riducete la fiamma  al minimo e lasciate sobbollire per qualche minuto.
  3. Gettate la pasta.
  4. Mentre la pasta cuoce, aggiungete il ragù alla besciamella e mescolate bene, lasciando scaldare a fuoco lento.
  5. Scolate la pasta e conditela col ragù besciamellato.
  6. Servite accompagnando con grana grattugiato, sale e pepe a piacere.

 

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Soupe au plat con la provola silana

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Oggi ho fatto la soupe au plat con la provola silana.

Avevamo mezza verza in frigorifero, e visto che la fontina valdostana vera e buona non si trova facilmente da queste parti, ho voluto provare con un formaggio completamente diverso invece di ripiegare su un surrogato di fontina.

Giovedì scorso avevo preso al mercato una bella provola silana affumicata… e ci ho provato! Il risultato è stato ottimo: il profumo di affumicato ha reso la zuppa ancora più gustosa e soddisfacente.

Ma che cos’è la soupe au plat??

Beh, noi la chiamiamo così e non mi ricordo più il perché… in effetti si chiama Zuppa valdostana, o Seupetta à la valpelleunèntse (in valdostano), o Soupe à la valpelleneintse (in francese), ed è una semplice zuppa di pane, formaggio e cavolo verza. Ecco la ricetta con le mie sostituzioni:

Ingredienti per 4-6 persone

  • mezzo cavolo verza (circa 700 grammi)
  • un litro e mezzo di brodo, che ho fatto con acqua e due dadi Star
  • due spicchi d’aglio sbucciato
  • alloro, rosmarino
  • una o due fette di pane raffermo per persona
  • burro, circa 50 grammi
  • fontina valdostana (o provola silana come ho fatto io!), circa 150 grammi

Attrezzature necessarie

  • Pentola a pressione
  • Pirofila
  • Forno

Procedimento

  1. Mettete su un piattino circa 50 grammi di burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
  2. Pulite la verza, affettatela e mettetela in pentola a pressione con l’acqua, i dadi, l’aglio, la foglia di alloro e un rametto di rosmarino legato. Fate cuocere per 20 minuti dal fischio.
  3. Intanto che la verza cuoce, imburrate le fette di pane sui due lati e disponetele in un unico strato sul fondo di una pirofila da forno.
  4. Coprite le fette di pane col formaggio, tagliato a fettine sottili.
  5. Dopo i 20 minuti di cottura, spegnete il fuoco sotto la pentola a pressione e aspettate una quindicina di minuti prima di aprirla.
  6. Accendete il forno a 180º C.
  7. Trasferite le verze cotte col loro brodo sopra le fette di pane e formaggio.
  8. Passate in forno per 20 minuti circa.

Avete una foto di questa ricetta? Volete vederla pubblicata qui? Scrivetemi! 🙂
Mi potete raggiungere su Twitter, come @martadiello. Oppure via email, marina [chiocciola] viverenaturalmente [punto] net … sostituendo [chiocciola] e [punto] coi rispettivi simboli.

Suggerimenti utili:

 

Come si sceglie la pentola/casseruola/teglia da forno giusta?

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(Vi sembra una banalità inutile? Leggete qui.)
Nel mio libro, La cucina salvatempo, spiego come scegliere il tipo di pentola in base alle esigenze di cottura e di risparmio energetico. Vi rimando al libro per questi aspetti.
Se invece avete difficoltà nello scegliere la dimensione giusta per la quantità di cibo che vi apprestate a cuocere, ecco qualche suggerimento.

Per brodi, zuppe, budini, polenta e pastasciutta

Per tutte le ricette dove l’ingrediente principale è liquido, potete misurare la capacità della pentola in litri, versandoci acqua da un contenitore di capacità nota. Per esempio, usate un bricco graduato da 500 ml e contate quanti bricchi da 500 ml ci stanno; dividete per due per ottenere la quantità in litri.
Questo metodo vale anche per la pastasciutta: misurate la capacità della pentola tenendo presente che servono circa 2 litri di acqua per 200 grammi di pasta, circa 4 litri d’acqua per mezzo chilo e circa 6 litri d’acqua per un chilo di pasta. La pentola dovrà contenere almeno una volta e mezzo la quantità di acqua necessaria per cuocere la pasta, e dovrà pertanto essere di 3 litri, 6 litri e 9 litri circa.

Per le verdure da lasciare intere

Carciofi al tegame
Carciofi al tegame

Disponete le verdure (pulite) nella pentola (asciutta e pulita) in modo che stiano bene ordinate l’una accanto all’altra, un po’ strette, in un unico strato. La pentola deve essere abbastanza profonda da lasciare un pochino di spazio tra la verdura e il coperchio. Vedi foto:

Per le verdure in foglia o a pezzi

Trasferite le verdure (pulite, tagliate) nella pentola (asciutta e pulita) e verificate che ci sia abbastanza spazio in altezza perché il coperchio non tocchi le verdure.

Per la carne

Se a fette, la pentola, che in questo caso sarà una padella, deve essere abbastanza grande per poter disporre comodamente le fette in un solo strato.
Negli altri casi, la pentola deve essere abbastanza grande da poter scottare velocemente la carne su tutti i lati prima di aggiungere eventuali sughi o verdure; evitate però pentole troppo grandi, dove la dispersione del calore potrebbe rovinare il risultato.

Per i risotti

Se non sapete in partenza la quantità d’acqua necessaria, calcolate le dimensioni della pentola per il risotto scegliendo una casseruola piuttosto bassa e larga, dove il riso (misurato secondo le indicazioni della ricetta) non occupi più di un terzo del volume.

Perché parlo di dimensione delle pentole e altre questioni apparentemente banali

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Questo blog, che accompagna il libro che ho scritto per FAG, La cucina salvatempo, è dedicato a tutti – compresi quelli che non hanno mai messo piede in una cucina per preparar da mangiare!

Del resto, il mio libro nacque proprio dall’esigenza di raccogliere in maniera organica, in un linguaggio adatto a tutti, i concetti di base per cucinare in maniera efficiente, risparmiando denaro-tempo-fatica-energie non rinnovabili; e riporta un grande patrimonio culturale di buon senso e tradizioni ruspanti, che non si trova nei ricettari, né nei manuali di alta cucina.

Non posso pertanto dar per scontato che chi legge questo blog sappia come districarsi elegantemente tra pentole e padelle, fornello e frigorifero, terrine e taglieri.

Certo, conta anche l’esperienza maturata nel campo del sapone fatto in casa, dei cosmetici naturali e delle pulizie intelligenti, grazie alla quale ho imparato che quello che per molti è banale, per altri può rappresentare un ostacolo insormontabile. Qualche esempio? Vi rimando ad altri blog.

Ganache di cioccolato

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La crema ganache è una salsa di panna e cioccolato di densità variabile, che si usa per decorare o farcire dolci.

Un po’ di buon senso

Non credete alle immancabili fole che si trovano in rete: la crema ganache non nasce da un incidente in cucina, così come non nacquero da accidenti fortuiti il panettone e il risotto alla milanese! Nel mio Larousse Gastronomique (ho un’edizione degli anni ’90), la crème ganache viene attribuita a una pasticceria parigina; ma qualcuno dice che gli svizzeri ne rivendicano la paternità… e nessuno degli storici gastronomici seri darebbe credito all’aneddoto del garzone maldestro (che tra l’altro si dice godichon e al massimo si potrebbe definire gauche, mai ganache!)

In effetti, il termine francese ganache indica soltanto il dolce e deriva dall’italiano ganascia… chissà, forse per dire “tanto buono da mangiare a quattro ganasce”??

Ganache di cioccolato

Ingredienti

  • cioccolato fondente da copertura
  • panna fresca
  • sale

Attrezzature necessarie

  • Brocca in vetro da fuoco o acciaio inossidabile, oppure un pentolino scaldalatte
  • Pentola o bacinella resistente al calore, di capacità all’incirca doppia di quella della brocca (o del pentolino)

Procedimento

  1. Mettete tant’acqua nella pentola quanto basta per riempirla a metà e fate scaldare, senza portare a ebollizione. Oppure, scaldate dell’acqua e versatela nella bacinella.
  2. Pesate la panna e il cioccolato nella brocca o nel pentolino. Aggiungete un pizzico di sale.
  3. Immergete il contenitore con panna e cioccolato nella pentola/bacinella con l’acqua calda.
  4. Aspettate una decina di minuti; mescolate con una forchetta o una frusta da pasticceria.
  5. Se il cioccolato non è sciolto del tutto, aspettate ancora prima di mescolare.
  6. Continuate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  7. Mettete in frigo e lasciate rapprendere per 12-24 ore.

Consigli

Le proporzioni degli ingredienti non sono fisse e immutabili, in quanto dipendono dalla destinazione finale. Partite con panna e cioccolato in dosi uguali e regolate la fluidità usando più o meno panna.

A parità di peso, per esempio con 200 grammi di panna e 200 grammi di cioccolato fondente, si ottiene una ganache piuttosto solida, adatta per guarnire dolci composti come lo stack di meringa e mascarpone illustrato qui sotto.

Evitate di surriscaldare gli ingredienti: se il cioccolato non fosse sciolto completamente dopo un’ora, togliete il contenitore dal bain marie e scaldate l’acqua prima di rimettercelo. L’acqua deve essere calda ma mai bollente: dovreste poterla toccare senza che vi bruci la pelle.

Stack di meringa, crema di mascarpone, ganache di cioccolato, croccante di mandorle

 

Ecco qui:

Stack di meringa: meringa, semifreddo Lucretiab (crema di mascarpone), ganache di cioccolato e croccante di mandorle, serviti con salsa di albicocche secche

 

Cucina povera o cucina frugale?

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Essendo da sempre appassionata di cucina frugale e di buon senso in cucina, mi aveva affascinato il titolo di un libro trovato in libreria, La cucina povera. Non ho qui con me il libro e non ricordo di chi era – ma ne ricordo bene il contenuto, in quanto mi aveva fornito l’ispirazione per tentare di realizzare tanti piatti della tradizione contadina di altri paesi. Purtroppo, i risultati erano sempre stati deludenti, in quanto il libro -per quanto interessante dal punto di vista teorico e di ricerca etnografica- non conteneva ricette affidabili. Più che ricette, in effetti, riportava descrizioni sommarie di preparazioni culinarie dei paesi più poveri, spesso improponibili o irripetibili in Italia per la mancanza (allora) degli ingredienti fondamentali.

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