Monthly Archives: February 2014

I semilavorati in cucina

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Di tecniche per risparmiare tempo in cucina parlo, con dovizia di particolari, nel mio libro, La cucina salvatempo.

Questo spazio si presta meglio a presentare esempi pratici e suggerimenti relativi a singoli ingredienti, grezzi o semilavorati: da qui il titolo per questa categoria di articoli.

Per semilavorati in cucina intendo tutte le preparazioni che vengono prima della cottura o dell’assemblaggio delle pietanze, diverse dalle Preparazioni di base descritte nel Capitolo 5 del libro, che riporto per comodità qui sotto:

Capitolo 5 – Preparazioni di base

5.1 Impasti
La pasta da pane
La pasta… e basta!
La pasta cotta per bignè e zeppole
Le paste friabili: pasta brisèe, pasta frolla e pasta sfoglia
Gli impasti fluidi: dalla frittata alla crèpe suzette e dalla polenta alle torte
5.2 Brodi, fumetti e fondi
Brodi di carne
Fumetti di pesce
Fondi di verdura
5.3 Salse e condimenti
I condimenti: condimento per insalata e vinaigrette, oli e aceti aromatici, salse di soia e spezie, burri composti o aromatizzati, pasta di senape, miscele di erbe e spezie (con una tabella che riporta gli ingredienti per preparare le seguenti miscele: Apple pie-Inghilterra, Baharat-Turchia, Barbecue mix-Australia, Barbecue mix-USA, Bindi masala-India, Bouquet garni-Francia, Cajun blackening-USA, Catsup o ketchup-USA, Chaat masala-India-Pakistan, Chili-Texmex, Chimichurri-Argentina, Cinque spezie-Cina, Creola-USA, Curry colombo-Martinica, Curry di lucknow-India, Curry di madras-India, Curry verde-Tailandia, Diavola-Italia, Erbe di provenza-Francia, Erbe fini-Francia, Furikake-giappone, Garam masala balti-Pakistan, Garam masala-India, Gremolata-Lombardia, Harissa-Africa settentrionale, Huli-huli-Hawaii, Hunan-Cina, Italiana-Italia, Marinara-Campania, Panch phoron-Bengala (India/Bangladesh), Persillade-Francia, Pesto-Liguria, Pistou-Francia, Pudding-Inghilterra, Pumpkin pie-USA, Quattro spezie-Francia, Ras el hanout-Marocco, Recado rojo-Messico, Salmoriglio-Sicilia, Senape cajun-USA, Senape colorado-USA, Senape di digione-Francia, Senape inglese-Inghilterra, Senape svedese-Svezia, Senape tedesca-Germania, Taco mix-Messico, Tahini-Medio Oriente, Verde (per trifolare)-Italia, Za’atar-Medio Oriente)
Le salse: besciamella, maionese, salsa di pomodoro, pesto alla genovese, salsa verde
5.4 Cottura del riso
I metodi italiani per la cottura del riso
La cottura del riso alla cinese e all’indiana
5.5 Cottura dei legumi secchi
Ammollo lungo e bollitura in pentola normale
Ammollo rapido
Cottura in pentola a pressione
5.6 Creme e salse dolci
Ricetta di esempio: Crema candida
5.7 Tè e bevande
con tabelle che riportano le erbe e le spezie più adatte per infusi o decotti di sapore gradevole

Esempi di semilavorati

I semilavorati che descriverò su questo blog comprendono, per esempio:

  • i soffritti
  • gli alimenti tagliati, tritati, altrimenti preparati per la cottura
  • i condimenti e le miscele di spezie, diverse da quelle già riportate nel libro.

 

 

Stracotto con le verdure

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Bastano un po’ di riso in bianco, alla cinese o all’indiana, oppure del puré di patate, o anche delle patate cotte come volete voi, per completare lo stracotto e trasformarlo in un pasto completo.

Anche in questo caso le dosi sono approssimative, da regolare in base al vostro appetito!

Consiglio di gusto

Perché lo stracotto rimanga tenero e mostoso, scegliete un taglio di manzo economico: polpa famiglia o stinco disossato, o qualche altra parte striata di grasso e di nervi.

Stracotto con le verdure

Ingredienti per 3-4 persone -in ordine di apparizione

  • un cucchiaio d’olio
  • uno o due cucchiaini di salvia, rosmarino, timo -freschi o secchi, triturati o sminuzzati
  • un pezzo di polpa di manzo (muscolo, pesce, geretto…) da circa mezzo chilo
  • una o due cipolle
  • tre carote
  • tre gambi di sedano, con le foglie
  • un cucchiaio di paprica dolce
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • tre zucchine
  • una foglia di alloro
  • sale, pepe

Attrezzature necessarie

  • Pentola a pressione

Procedimento

  1. Mondate le verdure, lavatele e mettetele in uno scolapasta a gocciolare.
  2. Mettete sul fuoco la pentola a pressione con l’olio e le erbe sminuzzate; fate scaldare a fuoco medio.
  3. Quando le erbe cominciano a rilasciare l’aroma, aggiungete il pezzo di carne.
  4. Tagliate a spicchi le cipolle e aggiungetele alla carne. Fate imbiondire le cipolle per qualche minuto e girate la carne in modo da scottarla su tutti i lati.
  5. Tagliate a fette le carote e aggiungetele in pentola.
  6. Tagliate a striscioline il sedano e aggiungetelo in pentola.
  7. Alzate la fiamma, date una bella mescolata e fate scaldare ben bene.
  8. Aggiungete la paprica e il vino bianco, abbassate la fiamma e lasciate sfumare per uno o due minuti.
  9. Aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti, la foglia di alloro, sale e pepe.
  10. Coprite e chiudete il coperchio. Regolate la fiamma in modo da mantenere la pentola in pressione.
  11. Continuate la cottura per un’oretta. Spegnete e aspettate qualche minuto prima di aprire la pentola.
  12. Controllate la cottura, pungendo la carne con una forchetta. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
  13. Tagliate la carne a pezzi e servite ben caldo.

Buon appetito!

Avete una foto di questa ricetta? Volete vederla pubblicata qui? Scrivetemi! 🙂
Mi potete raggiungere su Twitter, come @martadiello. Oppure via email, marina [chiocciola] viverenaturalmente [punto] net … sostituendo [chiocciola] e [punto] coi rispettivi simboli.

Note

Cottura del riso: i vari metodi per la cottura del riso sono descritti in dettaglio nel libro, La cucina salvatempo.

Mostoso: termine italianizzato, dal lombardo mustus, che indica una consistenza (di cibo) tenera, umida, facile da masticare.

 

Salsa butterscotch di Chef Michael

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Ingredienti

  • una tazza di acqua
  • una tazza di zucchero semolato
  • mezza tazza di burro, tagliato a pezzetti
  • una tazza di panna fresca
  • qualche goccia di estratto di vaniglia

Procedimento

  1. Mettete l’acqua in un pentolino. Aggiungete lo zucchero, versandolo a piramide nel centro del pentolino.
  2. Mettete il pentolino sul fuoco, a fiamma alta, purché la fiamma non tocchi i lati della pentola.
  3. Fate cuocere, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo liscio.
  4. Riducete un pochino la fiamma e continuate la cottura finché lo sciroppo non inizia a prender colore.
  5. Continuate la cottura facendo ruotare dolcemente e regolarmente il pentolino per tenere in movimento lo sciroppo.
  6. Quando lo sciroppo è di un bel colore ambrato, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la panna e la vaniglia,  facendo attenzione a non scottarvi.
  7. Mescolate ben bene con una frusta d’acciaio.
  8. Lasciate intiepidire leggermente, trasferite in un vaso di vetro e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.

Vedi anche

Informazioni generali sulla salsa butterscotch: viverenaturalmente.net/blogs/cucina_salvatempo/la-salsa-butterscotch.

Salsa butterscotch all’australiana

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Ingredienti

  • 250 ml (una tazza) di zucchero di canna
  • un paio di cucchiai d’acqua
  • 250 ml (una confezione) di panna fresca
  • una noce di burro
  • pizzico di sale
  • qualche goccia di estratto di vaniglia

Consigli

Dubito che riusciate a trovare il soft brown sugar in Italia. Potete però sostituirlo con dello zucchero di canna (questo sì, si trova abbastanza facilmente nei supermercati e nei discount), da sciogliere in poca acqua come spiego nel procedimento.

Per la cottura della salsa, scegliete un pentolino di alluminio o di rame. Il perché… è spiegato anche nel libro, La cucina salvatempo.

Procedimento

  1. Misurate nel pentolino tutti gli ingredienti e mettete a scaldare su fuoco basso.
  2. Cuocete a fuoco basso per qualche minuto, mescolando regolarmente, finché gli ingredienti sono ben amalgamati.
  3. Alzate la fiamma e portate a ebollizione, sempre mescolando.
  4. Quando il composto bolle, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per 5-6 minuti o fino a quando la salsa comincia a ispessire.
  5. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per almeno un paio d’ore prima di servire.

La salsa si può conservare in frigorifero, ma va tolta qualche tempo prima per poterla servire a temperatura ambiente.

Vedi anche

Informazioni generali sulla salsa butterscotch: viverenaturalmente.net/blogs/cucina_salvatempo/la-salsa-butterscotch.

La salsa butterscotch

cucina di tutto il mondo

Una squisitezza anglosassone: di origini inglesi e molto popolare in Australia (dove piace il dolce-ma-dolce-che-più-dolce-non-ce-n’è…!!), la salsa butterscotch viene usata negli Stati Uniti come guarnizione (topping) di gelati, specialmente nei cosiddetti sundae (coppe gelato, con guarnizioni di salse di frutta, cioccolata o zucchero).

Secondo un articolo del Liverpool Mercury del 1º febbraio 1848, citato da Wikipedia su questa pagina, la versione prodotta e commercializzata dai pasticcieri di Doncaster (Yorkshire, Regno Unito) si preparava soltanto con con una libbra di burro, una libbra di zucchero e un quarto di libbra di treacle (melassa).

Attualmente, nella salsa butterscotch entrano non solo burro e zucchero grezzo (spesso nella forma chiamata soft brown sugar, che ha cristalli molto piccoli e pertanto più facili da sciogliere), ma anche panna, sciroppo di mais, estratto di vaniglia e l’ineluttabile pizzico di sale.

Riporto qui una ricetta semplice di tradizione australiana, e una versione senza brown sugar ispirata a quella del cuoco canadese Michael Smith – Chef Michael.

Scegli la ricetta:

Lasagnette col ragù besciamellato

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Sul ragù bisognerebbe scrivere qualche pagina a parte -appena trovo il tempo magari lo faccio. Qui mi limito a dire che il classico ragù alla bolognese mi piace proprio poco: preferisco di gran lunga le varianti più semplici, soprattutto quelle senza pomodoro.

Ma avendo in dispensa un vaso di ragù allo (scarso) pomodoro, da me preparato e conservato per esigenze dell’ultimo minuto, abbiamo pensato di rielaborarlo così:

Lasagnette al ragù besciamellato

Ingredienti

  • ragù già pronto (meglio se fatto da voi): da 2 a 4 cucchiai a testa
  • besciamella: 3 cucchiai a testa, o una dose da circa 10 grammi di farina per persona
  • lasagnette all’uovo: da 70 a 90 grammi a testa
  • sale, pepe, grana grattugiato

Le quantità non sono precise per scelta: regolatevi  voi secondo abitudini e gusti personali. Io ho usato circa 350 grammi di ragù per 3 persone, perché quella era la dimensione del vasetto… e la pasta ci fa da piatto unico.

Dosi e istruzioni dettagliate per preparare la besciamella si trovano nel libro, La cucina salvatempo.

Procedimento

  1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta.
  2. Preparate la besciamella con 1 cucchiaio di farina, una noce di burro (o un cucchiaio d’olio) e un bicchiere abbondante di latte (se preferite dosi più precise, ricalcolate come indicato la ricetta che trovate nel libro). Portate a ebollizione, riducete la fiamma  al minimo e lasciate sobbollire per qualche minuto.
  3. Gettate la pasta.
  4. Mentre la pasta cuoce, aggiungete il ragù alla besciamella e mescolate bene, lasciando scaldare a fuoco lento.
  5. Scolate la pasta e conditela col ragù besciamellato.
  6. Servite accompagnando con grana grattugiato, sale e pepe a piacere.

 

Avete una foto di questa ricetta? Volete vederla pubblicata qui? Scrivetemi! 🙂
Mi potete raggiungere su Twitter, come @martadiello. Oppure via email, marina [chiocciola] viverenaturalmente [punto] net … sostituendo [chiocciola] e [punto] coi rispettivi simboli.