La crema ganache è una salsa di panna e cioccolato di densità variabile, che si usa per decorare o farcire dolci.
Un po’ di buon senso
Non credete alle immancabili fole che si trovano in rete: la crema ganache non nasce da un incidente in cucina, così come non nacquero da accidenti fortuiti il panettone e il risotto alla milanese! Nel mio Larousse Gastronomique (ho un’edizione degli anni ’90), la crème ganache viene attribuita a una pasticceria parigina; ma qualcuno dice che gli svizzeri ne rivendicano la paternità… e nessuno degli storici gastronomici seri darebbe credito all’aneddoto del garzone maldestro (che tra l’altro si dice godichon e al massimo si potrebbe definire gauche, mai ganache!)
In effetti, il termine francese ganache indica soltanto il dolce e deriva dall’italiano ganascia… chissà, forse per dire “tanto buono da mangiare a quattro ganasce”??
Ganache di cioccolato
Ingredienti
- cioccolato fondente da copertura
- panna fresca
- sale
Attrezzature necessarie
- Brocca in vetro da fuoco o acciaio inossidabile, oppure un pentolino scaldalatte
- Pentola o bacinella resistente al calore, di capacità all’incirca doppia di quella della brocca (o del pentolino)
Procedimento
- Mettete tant’acqua nella pentola quanto basta per riempirla a metà e fate scaldare, senza portare a ebollizione. Oppure, scaldate dell’acqua e versatela nella bacinella.
- Pesate la panna e il cioccolato nella brocca o nel pentolino. Aggiungete un pizzico di sale.
- Immergete il contenitore con panna e cioccolato nella pentola/bacinella con l’acqua calda.
- Aspettate una decina di minuti; mescolate con una forchetta o una frusta da pasticceria.
- Se il cioccolato non è sciolto del tutto, aspettate ancora prima di mescolare.
- Continuate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Mettete in frigo e lasciate rapprendere per 12-24 ore.
Consigli
Le proporzioni degli ingredienti non sono fisse e immutabili, in quanto dipendono dalla destinazione finale. Partite con panna e cioccolato in dosi uguali e regolate la fluidità usando più o meno panna.
A parità di peso, per esempio con 200 grammi di panna e 200 grammi di cioccolato fondente, si ottiene una ganache piuttosto solida, adatta per guarnire dolci composti come lo stack di meringa e mascarpone illustrato qui sotto.
Evitate di surriscaldare gli ingredienti: se il cioccolato non fosse sciolto completamente dopo un’ora, togliete il contenitore dal bain marie e scaldate l’acqua prima di rimettercelo. L’acqua deve essere calda ma mai bollente: dovreste poterla toccare senza che vi bruci la pelle.
Ecco qui:
Stack di meringa: meringa, semifreddo Lucretiab (crema di mascarpone), ganache di cioccolato e croccante di mandorle, serviti con salsa di albicocche secche