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Soupe au plat con la provola silana

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Oggi ho fatto la soupe au plat con la provola silana.

Avevamo mezza verza in frigorifero, e visto che la fontina valdostana vera e buona non si trova facilmente da queste parti, ho voluto provare con un formaggio completamente diverso invece di ripiegare su un surrogato di fontina.

Giovedì scorso avevo preso al mercato una bella provola silana affumicata… e ci ho provato! Il risultato è stato ottimo: il profumo di affumicato ha reso la zuppa ancora più gustosa e soddisfacente.

Ma che cos’è la soupe au plat??

Beh, noi la chiamiamo così e non mi ricordo più il perché… in effetti si chiama Zuppa valdostana, o Seupetta à la valpelleunèntse (in valdostano), o Soupe à la valpelleneintse (in francese), ed è una semplice zuppa di pane, formaggio e cavolo verza. Ecco la ricetta con le mie sostituzioni:

Ingredienti per 4-6 persone

  • mezzo cavolo verza (circa 700 grammi)
  • un litro e mezzo di brodo, che ho fatto con acqua e due dadi Star
  • due spicchi d’aglio sbucciato
  • alloro, rosmarino
  • una o due fette di pane raffermo per persona
  • burro, circa 50 grammi
  • fontina valdostana (o provola silana come ho fatto io!), circa 150 grammi

Attrezzature necessarie

  • Pentola a pressione
  • Pirofila
  • Forno

Procedimento

  1. Mettete su un piattino circa 50 grammi di burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
  2. Pulite la verza, affettatela e mettetela in pentola a pressione con l’acqua, i dadi, l’aglio, la foglia di alloro e un rametto di rosmarino legato. Fate cuocere per 20 minuti dal fischio.
  3. Intanto che la verza cuoce, imburrate le fette di pane sui due lati e disponetele in un unico strato sul fondo di una pirofila da forno.
  4. Coprite le fette di pane col formaggio, tagliato a fettine sottili.
  5. Dopo i 20 minuti di cottura, spegnete il fuoco sotto la pentola a pressione e aspettate una quindicina di minuti prima di aprirla.
  6. Accendete il forno a 180º C.
  7. Trasferite le verze cotte col loro brodo sopra le fette di pane e formaggio.
  8. Passate in forno per 20 minuti circa.

Avete una foto di questa ricetta? Volete vederla pubblicata qui? Scrivetemi! 🙂
Mi potete raggiungere su Twitter, come @martadiello. Oppure via email, marina [chiocciola] viverenaturalmente [punto] net … sostituendo [chiocciola] e [punto] coi rispettivi simboli.

Suggerimenti utili:

 

Come si sceglie la pentola/casseruola/teglia da forno giusta?

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(Vi sembra una banalità inutile? Leggete qui.)
Nel mio libro, La cucina salvatempo, spiego come scegliere il tipo di pentola in base alle esigenze di cottura e di risparmio energetico. Vi rimando al libro per questi aspetti.
Se invece avete difficoltà nello scegliere la dimensione giusta per la quantità di cibo che vi apprestate a cuocere, ecco qualche suggerimento.

Per brodi, zuppe, budini, polenta e pastasciutta

Per tutte le ricette dove l’ingrediente principale è liquido, potete misurare la capacità della pentola in litri, versandoci acqua da un contenitore di capacità nota. Per esempio, usate un bricco graduato da 500 ml e contate quanti bricchi da 500 ml ci stanno; dividete per due per ottenere la quantità in litri.
Questo metodo vale anche per la pastasciutta: misurate la capacità della pentola tenendo presente che servono circa 2 litri di acqua per 200 grammi di pasta, circa 4 litri d’acqua per mezzo chilo e circa 6 litri d’acqua per un chilo di pasta. La pentola dovrà contenere almeno una volta e mezzo la quantità di acqua necessaria per cuocere la pasta, e dovrà pertanto essere di 3 litri, 6 litri e 9 litri circa.

Per le verdure da lasciare intere

Carciofi al tegame
Carciofi al tegame

Disponete le verdure (pulite) nella pentola (asciutta e pulita) in modo che stiano bene ordinate l’una accanto all’altra, un po’ strette, in un unico strato. La pentola deve essere abbastanza profonda da lasciare un pochino di spazio tra la verdura e il coperchio. Vedi foto:

Per le verdure in foglia o a pezzi

Trasferite le verdure (pulite, tagliate) nella pentola (asciutta e pulita) e verificate che ci sia abbastanza spazio in altezza perché il coperchio non tocchi le verdure.

Per la carne

Se a fette, la pentola, che in questo caso sarà una padella, deve essere abbastanza grande per poter disporre comodamente le fette in un solo strato.
Negli altri casi, la pentola deve essere abbastanza grande da poter scottare velocemente la carne su tutti i lati prima di aggiungere eventuali sughi o verdure; evitate però pentole troppo grandi, dove la dispersione del calore potrebbe rovinare il risultato.

Per i risotti

Se non sapete in partenza la quantità d’acqua necessaria, calcolate le dimensioni della pentola per il risotto scegliendo una casseruola piuttosto bassa e larga, dove il riso (misurato secondo le indicazioni della ricetta) non occupi più di un terzo del volume.

Perché parlo di dimensione delle pentole e altre questioni apparentemente banali

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Questo blog, che accompagna il libro che ho scritto per FAG, La cucina salvatempo, è dedicato a tutti – compresi quelli che non hanno mai messo piede in una cucina per preparar da mangiare!

Del resto, il mio libro nacque proprio dall’esigenza di raccogliere in maniera organica, in un linguaggio adatto a tutti, i concetti di base per cucinare in maniera efficiente, risparmiando denaro-tempo-fatica-energie non rinnovabili; e riporta un grande patrimonio culturale di buon senso e tradizioni ruspanti, che non si trova nei ricettari, né nei manuali di alta cucina.

Non posso pertanto dar per scontato che chi legge questo blog sappia come districarsi elegantemente tra pentole e padelle, fornello e frigorifero, terrine e taglieri.

Certo, conta anche l’esperienza maturata nel campo del sapone fatto in casa, dei cosmetici naturali e delle pulizie intelligenti, grazie alla quale ho imparato che quello che per molti è banale, per altri può rappresentare un ostacolo insormontabile. Qualche esempio? Vi rimando ad altri blog.

Ganache di cioccolato

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La crema ganache è una salsa di panna e cioccolato di densità variabile, che si usa per decorare o farcire dolci.

Un po’ di buon senso

Non credete alle immancabili fole che si trovano in rete: la crema ganache non nasce da un incidente in cucina, così come non nacquero da accidenti fortuiti il panettone e il risotto alla milanese! Nel mio Larousse Gastronomique (ho un’edizione degli anni ’90), la crème ganache viene attribuita a una pasticceria parigina; ma qualcuno dice che gli svizzeri ne rivendicano la paternità… e nessuno degli storici gastronomici seri darebbe credito all’aneddoto del garzone maldestro (che tra l’altro si dice godichon e al massimo si potrebbe definire gauche, mai ganache!)

In effetti, il termine francese ganache indica soltanto il dolce e deriva dall’italiano ganascia… chissà, forse per dire “tanto buono da mangiare a quattro ganasce”??

Ganache di cioccolato

Ingredienti

  • cioccolato fondente da copertura
  • panna fresca
  • sale

Attrezzature necessarie

  • Brocca in vetro da fuoco o acciaio inossidabile, oppure un pentolino scaldalatte
  • Pentola o bacinella resistente al calore, di capacità all’incirca doppia di quella della brocca (o del pentolino)

Procedimento

  1. Mettete tant’acqua nella pentola quanto basta per riempirla a metà e fate scaldare, senza portare a ebollizione. Oppure, scaldate dell’acqua e versatela nella bacinella.
  2. Pesate la panna e il cioccolato nella brocca o nel pentolino. Aggiungete un pizzico di sale.
  3. Immergete il contenitore con panna e cioccolato nella pentola/bacinella con l’acqua calda.
  4. Aspettate una decina di minuti; mescolate con una forchetta o una frusta da pasticceria.
  5. Se il cioccolato non è sciolto del tutto, aspettate ancora prima di mescolare.
  6. Continuate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  7. Mettete in frigo e lasciate rapprendere per 12-24 ore.

Consigli

Le proporzioni degli ingredienti non sono fisse e immutabili, in quanto dipendono dalla destinazione finale. Partite con panna e cioccolato in dosi uguali e regolate la fluidità usando più o meno panna.

A parità di peso, per esempio con 200 grammi di panna e 200 grammi di cioccolato fondente, si ottiene una ganache piuttosto solida, adatta per guarnire dolci composti come lo stack di meringa e mascarpone illustrato qui sotto.

Evitate di surriscaldare gli ingredienti: se il cioccolato non fosse sciolto completamente dopo un’ora, togliete il contenitore dal bain marie e scaldate l’acqua prima di rimettercelo. L’acqua deve essere calda ma mai bollente: dovreste poterla toccare senza che vi bruci la pelle.

Stack di meringa, crema di mascarpone, ganache di cioccolato, croccante di mandorle

 

Ecco qui:

Stack di meringa: meringa, semifreddo Lucretiab (crema di mascarpone), ganache di cioccolato e croccante di mandorle, serviti con salsa di albicocche secche

 

Cucina povera o cucina frugale?

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Essendo da sempre appassionata di cucina frugale e di buon senso in cucina, mi aveva affascinato il titolo di un libro trovato in libreria, La cucina povera. Non ho qui con me il libro e non ricordo di chi era – ma ne ricordo bene il contenuto, in quanto mi aveva fornito l’ispirazione per tentare di realizzare tanti piatti della tradizione contadina di altri paesi. Purtroppo, i risultati erano sempre stati deludenti, in quanto il libro -per quanto interessante dal punto di vista teorico e di ricerca etnografica- non conteneva ricette affidabili. Più che ricette, in effetti, riportava descrizioni sommarie di preparazioni culinarie dei paesi più poveri, spesso improponibili o irripetibili in Italia per la mancanza (allora) degli ingredienti fondamentali.

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Per chi è questo blog

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Ecco. Il blog è pronto per raccogliere consigli, ricette e considerazioni sulla cucina salvatempo. Che non è solo il libro di Marina Tadiello: è anche una filosofia di vita all’insegna della sostenibilità, della semplicità, della frugalità e dell’economia – senza tuttavia trascurare il piacere di gustare piatti invitanti, saporiti, ricchi di gioia e di amore.

Il blog è per tutti. Se anche tu punti a spegnere il consumismo e accendere la passione per le esperienze autentiche, questo blog è soprattutto per te: anche se non sai niente di cucina. Goditelo!